Εικόνα
Συντάκτης: Κλέλια Α. / Eπιμέλεια: George Fiorakis
Φωτογραφίες: Advart
Κατηφορίσαμε την πιάτσα της Μεταξά, στα Εξάρχεια, με τον ανοιξιάτικο ήλιο να ζεσταίνει τα πρόσωπα μας και μερικές πεταλούδες στο στομάχι λίγο θες επειδή η αδυναμία μας στην Φιλομήλα είναι έκδηλη, θες λίγο από την λιγούρα για όλα αυτά που ξέραμε ότι θα μας γαργαλήσουν την μύτη και θα ποτίσουν τους γευστικούς μας κάλυκες κατά την διάρκεια της συνάντησής μας. Φτάνοντας στο μικρό ρεστό με την χαρακτηριστική κόκκινη ξύλινη βιτρίνα δίπλα από το βιβλιοδετείο, η Ευσταθία και η συνοδοιπόρος της, η Τζοάννα μας υποδέχτηκαν σπίτι τους. Ένα σπίτι ζεστό που τα χαρακτηριστικά δυνατά γέλια και χαμόγελα των κοριτσιών και η προσωπική επαφή σου φτιάχνουν τη μέρα.
Η Ευσταθία είναι μια προσωπικότητα κλασικού μεσογειακού ταπεραμέντου, ένα πρόσωπο που θυμίζει παλιό ιταλικό σινεμά ή ταινία του Ζιλ Ντασέν. Η Τζοάννα μια ούρμπαν Αθηναία με ρίζες από την Αιθιοπία και έμφυτη ευγένεια. Δύο γυναίκες που "ερωτεύεσαι" αμέσως μέσα από τις μοναδικές τους προσωπικότητες αλλά και τα φαγητά που δοκιμάζεις καθημερινά από τα μαγικά χέρια τους. Στο αλμοδοβαρικού τύπου σκηνικό του μικρού χορτοφαγικού ταρτοποιείου μια συλλογή από προσωπικά αντικείμενα και έντονα γήινα χρώματα συνθέτουν τον χώρο με τα λίγα τραπέζια που τρώνε καθημερινά οι γείτονες και οι μυημένοι. Το πρώτο πράγμα που αντικρίζεις είναι μια κουζίνα σπιτική, σαν τη δική σου και αμέσως ένα αίσθημα οικειότητας και ασφάλειας γεννιέται. Η Ευσταθία δουλεύει ως μαγείρισσα εδώ και εικοσιπέντε χρόνια: στο μυαλό και τα χέρια της έχουν καταγραφεί εμπειρίες από διαφορετικές κουζίνες, όμως στον γενετικό της κώδικα και την καρδιά της χτυπάει η παράδοση, όπως την έμαθε από την συνονόματη ηπειρώτισσα γιαγιά της. Μας μιλάει για τις ρίζες της και το γαστρονομικό της ταξίδι πριν την “Φιλομήλα”, “εδώ που είμαστε μας έφεραν οι γιαγιάδες μας, η μνήμη των κυττάρων μας” μας λέει θυμόμενη την 104 ετών πρόγονο της από την οποία κληρονόμησε το ταλέντο και την σπάνια ζεστασιά της.
Φιλομήλα στην Ανδρεά Μεταξά. Μετρήσαμε περισσότερες από δέκα χειροποίητες νόστιμες τάρτες!
Εικόνα
Σπιτικές τυρόπιτες - τάρτες και σπιτικό φαγητό που μπορείς να πάρεις και σε πακέτο.
Εικόνα
Ο εσωτερικός χώρος / στο αλμοδοβαρικού τύπου σκηνικό του μικρού χορτοφαγικού ταρτοποιείου
Το μαγαζί είναι απόσταγμα μας λέει, ολόκληρης της ζωής και της εμπειρίας της, όσο μιλάμε ο κόσμος που μπαίνει τις γνωρίζει προσωπικά, εκείνες θυμούνται τους επισκέπτες τους με τα μικρά τους ονόματα αλλά και τις διατροφικές ιδιαιτερότητες του καθένα. Πάνω από το κουζινάκι μια φωτογραφία της Ιζαμπέλ Αλιέντε, προσωπικές λεπτομέρειες, μικροαντικείμενα ρετρό στην είσοδο μία μικρή βιβλιοθήκη για να διαβάζουν οι εργαζόμενοι που κάνουν εδώ το διάλειμμα τους ή τρώνε μετά το σχόλασμα ανάμεσα στα βιβλία “Ο μικρός Πρίγκιπας”, βιβλία για βότανα, μαγειρική, βιταμίνες, “Η διατριβή επαναστατικής ψυχολογίας” αλλά και “Δοξασίες από την θεσσαλική επαρχία”, το ράφι κοσμούν φοντανιέρες, λουλούδια και οικογενειακές φωτογραφίες.
Το μεράκι και η σημασία στη λεπτομέρεια φαίνονται παντού, μας προσφέρουν φαγητό ασταμάτητα σαν μαμάδες όσο βρισκόμαστε εκεί και ενώ ρουφάμε σαν παιδιά την φρέσκια φραουλάδα και την σπιτική λεμονάδα μας μιλάνε για την επιλογή να βρίσκονται εδώ. “Δεν υπάρχει άλλη περιοχή σαν τα Εξάρχεια, κακά τα ψέματα, εδώ είμαστε γειτονιά”, και οι δύο μαθαίνουμε είναι κάτοικοι. Ρίχνουμε μια κλεφτή ματιά στο άδυτα και ανακαλύπτουμε τον χώρο που γίνεται η προετοιμασία και η σωστή διαχείριση των πρώτων υλών, μια νοικοκυρεμένη επαγγελματική κουζίνα στο μη ορατό υπόγειο του μαγαζιού.
Εικόνα
Η Τζοάννα μας ετοιμάζει ένα σωρό καλούδια για να δοκιμάσουμε, στο μικρό κουζινάκι της Φιλομήλας
Εικόνα
Μερικά στοιχεία για τη Φιλομήλα, το μικρό χορτοφαγικό ταρτοποιείο:
- Θα μαζευτείς με φίλους; Μπορείς να παραγγείλεις από την προηγούμενη ημέρα, την τάρτα όπως ακριβώς την θέλεις, ένα ολόκληρο ταψί για να το πάρεις μαζί την επόμενη!
- Το μαγαζί είναι χορτοφαγικό, όχι γιατί ακολουθεί την τάση αλλά από την ανάγκη μη βίας στην κουζίνα της Ευσταθίας. Διαβάστε το κείμενο και θα καταλάβετε.
- Η τάρτα στο χέρι έχει 2.5 ευρώ. Αν καθήσεις για φαγητό, οι τιμές κυμάινονται στα 3-4 ευρώ. Ω, ναι.
- Μπορείς να πάρεις σπιτικό φαγητό και τάρτες, μαζί σου, πακετάκι
- Όλα είναι φρέσκα και χειροποίητα και μπορείς να τα δοκιμάσεις στα τραπεζάκια της Ανδρεά Μεταξά, στο νούμερο 13-15
- Το φαγητό είναι πεντανόστιμο, η Ευσταθία και η Τζοάννα υπέροχες! Διαβάστε το κείμενο, μην μείνετε στις φωτογραφίες. Βασικά το καλύτερο που έχετε να κάνετε είναι να πάτε στην Ανδρέα Μεταξά και να τα ανακαλύψετε μόνες σας και μόνοι σας!
Εικόνα
Δοκιμάζουμε πιάτα και στον εξωτερικό χώρο με την παχιά σκιά και τις πολύχρωμες γλάστρες
Οι συνταγές είναι δικές τους: ένα πάντρεμα παραδοσιακής και σύγχρονης μαγειρικής, μπολιασμένο με γυναικεία ενέργεια παλαιότερων γενεών. Η μυστική συνταγή για την ζύμη τάρτας χωρίς βούτυρο αποτελεί ένα επτασφράγιστο μυστικό και δεν έχει και πολύ σημασία γιατί όσο και να προσπαθήσεις δεν θα μπορέσεις εύκολα να πλάσεις ανάμεσα στα χέρια σου τη γνώση και το πνεύμα της μαγείρισσας. Καθημερινά στη βιτρίνα μετράμε πάνω από δέκα διαφορετικές τάρτες με ολόφρεσκα υλικά (οι τιμές μένουν χαμηλές για να κρατάνε τη φιλοσοφία της γειτονιάς), εδώ θα βρεις τυρόπιτες και πίτες χωρίς φύλλο αλλά και σπιτικά χορτοφαγικά πιάτα όπως το πανάλαφρο παστίτσιο με μανιτάρια, πιπεριές και κόκκινη σάλτσα ή τους γίγαντες με σέσκουλα και αντίδια που δοκιμάσαμε. Υπάρχουν τάρτες που μάλλον πρέπει να κάνεις κράτηση για να τις προλάβεις όπως αυτή με τα τυριά και το σύκο που γίνονται ανάρπαστες ή αυτή με τη φάβα. Φρέσκα υλικά και διόλου ευκαταφρόνητη ποσότητα τυριών χωρίς κρέμες και βούτυρα αποτελούν τη παχιά γέμιση, στις vegan επιλογές χόρτα, λαχανικά και όσπρια σε ισορροπημένους διατροφικά συνδυασμούς όπως για παράδειγμα παντζάρι, χόρτα και κόκκινη φακή. Οι σούπες το χειμώνα είναι στα σίγουρα άλλο ένα έναυσμα για γευσιγνωσία και καλή διατροφή.
“Δε θα βάλω τίποτα που δε θα δώσω στο παιδί ή τον σύντροφο μου” μας λέει γεμάτη ειλικρίνεια η Ευσταθία, και η Τζοάννα που είναι υπεύθυνη για τα χειροποίητα γλυκά μας εξομολογείται ότι έχει δοκιμάσει όλες τις συνταγές για να μπορέσει να τους αντισταθεί! Με την αναγνωρίσιμη γλυκύτητα της μοιράζεται μαζί μας την εποχική συνταγή της σοκοτάρτας με φρέσκες φράουλες. Την δοκιμάζουμε στα τραπεζάκια έξω με την παχιά σκιά και τις πολύχρωμες γλάστρες και φυτά, ό,τι πρέπει για καλοκαιρινή σιέστα.
Εικόνα
Εικόνα
Εικόνα
Μια ιδέα από αυτά που θα βρείτε στην Φιλομήλα!
Κρατάμε τη πιο σημαντική πληροφορία για το τέλος “Μαγειρεύουμε καλά, δεν τσακωνόμαστε ποτέ, μόνο με αγάπη και χωρίς άγχος, ποτέ με κακή διάθεση, είναι αρχή μας πρώτα να λύνουμε τα πάντα και μετά να δουλεύουμε” και αυτό επιβεβαιώνεται στη γεύση μας και την εμπειρία μας αναγνωρίζοντας ότι οι ηθικές αξίες που συναντήσαμε εδώ μας υπενθυμίζουν ότι το να αγαπάς, να αποδέχεσαι και να συγχωρείς είναι αυτά που χρειαζόμαστε τελικά για να είμαστε υγιείς άνθρωποι.
> Γρήγορη συνταγή / Σοκοτάρτα της Τζοάννας με φρέσκες φράουλες:
Ζύμη τάρτας, την ψήνεις στους 180. Ανακατέβεις κακάο, κουβερτούρα και νισεστέ να γίνουν ένα, τα βάζεις σε κατσαρόλα και μόλις πάρουν βράση τα ρίχνεις πάνω στην τάρτα μαζί με ψιλοκομμένες φράουλες. Διακοσμείς με ολόκληρες φράουλες και αφήνεις να κρυώσει! Μιαμ!
Εικόνα
>> Η τάρτα έχει ιστορία:
Δείτε ακόμη
Με ρίζες που ξεκινούν στην αρχαία Ελλάδα (αναφορά στα έργα του Αριστοφάνη τον 5ο αιώνα π.Χ) και την Ρωμαϊκή αυτοκρατορία (ως είδος ζύμης για το ψήσιμο), οι πίτες και η τάρτα μετρούν αιώνες παρουσίας στον ευρωπαϊκό διατροφικό πολιτισμό. Η λέξη τάρτα προέρχεται από τη γαλλική λέξη tarte που σημαίνει τάρτα ή πίτα (στα αγγλικά pie), η διαφορά μεταξύ των δύο είναι ότι στην πίτα η γέμιση καλύπτεται με φύλλο ζύμης, ενώ η τάρτα παραμένει ανοιχτή. Η ειδική ζύμη ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποιείται στις τάρτες παρουσιάστηκε το 1550 περίπου διακόσια χρόνια μετά την ζύμη πίτας. Η τεχνική τους αναπτύχθηκε τον μεσαίωνα αξίζοντας να σημειωθεί ότι οι τάρτες αρχικά αποτελούσαν έδεσμα των ευγενών (αναφορές στον Σαίξπηρ) και οι πίτες των καθημερινών ανθρώπων, πρώτα ήταν αλμυρές και γεμισμένες με κρεατικά και στην πορεία υπερίσχυσαν αυτές με τα φρούτα και την γλυκιά γέμιση.
Στην Ελλάδα μητέρα της πίτας θεωρείται η Ήπειρος όπου στην γαστρονομική της ιστορία έχουν καταγραφεί 178 διαφορετικές πίτες, αποτελώντας βασικό κομμάτι της διατροφής των κατοίκων της. Συγχρόνως αποτελούν και ένα δείγμα της νοοτροπίας της ορεινής περιοχής όπου τίποτα δεν πάει χαμένο και όλα αξιοποιούνται. “Αλεύρι, λίγο λάδι, λαχανικά, τυρί ή γάλα και οι γυναίκες έπρεπε να βρουν τον τρόπο να χρησιμοποιήσουν με σοφία και τέχνη τα υλικά του κήπου και τα προϊόντα από τα ζώα και να κάνουν τους κατάλληλους συνδυασμούς για να βγάλουν ένα θρεπτικό, γευστικό και συνάμα χορταστικό αποτέλεσμα. Άνοιγαν φύλλα και σκάρωναν μια πίτα στο άψε σβήσε, ενώ για ευκολία πολλές πίτες γίνονταν χωρίς φύλλο, διαβάζουμε στην πανηπειρωτική ένωση, δείγμα σήμερα της πολιτιστικής κληρονομιάς της περιοχής και ολόκληρης της χώρας, οι πίτες αποτελούν ένα γνήσιο τοπικό γαστρονομικό προϊόν και συγχρόνως τον ντόπιο προάγγελο της ευρωπαϊκής τάρτας.
Εικόνα
Εικόνα
Εικόνα
Εικόνα
Ένα υπέροχο ταρτοποιείο, με υπέροχους ανθρώπους.
ακολουθήστε το inExarchia στο facebook, instagram, twitter, youtube
Συντάκτης: Κλέλια Α. / Eπιμέλεια: George Fiorakis
Φωτογραφίες: Advart
