Εικόνα
Συντάκτης: Κλέλια Αρμπηλιά / Eπιμέλεια: George Fiorakis
Φωτογραφίες: Advart
Η διασταύρωση της Σόλωνος με την Ασκληπιού είναι το σημείο που ενώνει τρεις διαφορετικές αθηναϊκές γειτονιές Εξάρχεια, Κολωνάκι, Πανεπιστήμιο: μια ασταμάτητη ανθρώπινη ροή διαφορετικών ανθρώπων φοιτητές, επαγγελματίες, περαστικοί, εξαρχειώτες και εργαζόμενοι περνάνε καθημερινά μπροστά από τις πρασινάδες της Νομικής και το πάρκο που σπάει το τσιμέντο από τα μεγάλα κτίρια της πόλης. Στο τελευταίο σύνορο των Εξαρχείων που ξεκινάει με το βιβλιοπωλείο της Πολιτείας, συναντάει το κομιξάδικο του Τιλτ και καταλήγει στα μπαρ και τα καφέ που αράζουμε ήρθε να προστεθεί το Σμυρνιώ, το νέο σημείο για τυλιχτό με γεύσεις εξ ανατολάς που φιλοδοξεί να ταΐσει τις φυλές της γειτονιάς και να μας μάθει τις γεύσεις που ενσωματώθηκαν από τη Μικρασία στην πιο εμμονική διατροφική συνήθεια των γηγενών αυτής της χώρας: το σουβλάκι.
Η μεγάλη τέντα με την ωραία γραμματοσειρά στο χέρι και το κιτρινοπράσινο λόγκο “Το Σμυρνιώ” φτιάχνει ωραία δροσερή σκιά χωρίς να κόβει τη θέα στο πάρκο και το χάζι στο δρόμο, οι καθαρές και προσεγμένες λεπτομέρειες σε απλό στήσιμο μας κάνουν εντύπωση, το μαρμάρινο πάτερν στον πάγκο, τα ωραία πλακάκια πίσω από τους ψήστες που φοράνε μπλουζάκια “Το Σμυρνιώ” - που αν δεν ξέρεις ελληνικά ίσως να νόμιζες πως γράφουν το όνομα μιας μπάντας. Ένα ψητοπωλείο με οπτική ταυτότητα που μας αρέσει -και με το κίτρινο του κουρκουμά- δεν περνάει ποτέ απαρατήρητο. Όμως είναι καλοκαίρι, απόγευμα και η ζέστη της Αθήνας σπάει όταν καθόμαστε στα τραπεζάκια με μια παγωμένη μπύρα σε χαμηλό ποτήρι και το ανοιχτό σημείο μαζί με τις ωραίες μυρωδιές μας ανοίγουν την όρεξη.
Εικόνα
Εικόνα
Το φρέσκο καταλογάκι είναι λακωνικό, όπως πρέπει, διαλέγουμε σουτζούκι μπουγιουρντί, καλαμάκια χοιρινά χειροποιήτα, κεμπάπ με σάλτσα κόκκινη τυλιχτό και μία δροσερή ταμπουλέ και αρχίζουμε την συζήτηση με τα παιδιά για να μάθουμε τα μυστικά τους.
Το Σμυρνιώ πήρε το όνομά του από την μυστική ορίτζιναλ συνταγή από την μικρασία του ικαριώτη παππού ενός εκ των δύο συνεταίρων της ομάδας. Σκοπός της ομάδας είναι να προσφέρει ένα συνδυασμό παράδοσης και ποιοτητας σε τιμές που δε διαφέρουν από τα μέϊνστριμ σουβλακερί. Μικρός κατάλογος, συγκεκριμένες προμήθειες και συνεργασίες με μικρούς παραγωγούς, φρεσκάδα και τεχνικές από την Ανατολία για το μαρινάρισμα του κρέατος. Και μην ξεχάσουμε: Το Σμυρνιώ κάνει και delivery για κεμπάπ στο μπαλκόνι το εξαρχειώτικο.
>> Οι ανατολίτικες μαρινάδες:
Στο Σμυρνιώ όλα τα κρέατα μαρινάρονται με λεμόνι, φρέσκια βουνίσια ρίγανη και μπαχάρι (όξινη μαρινάδα), άλλες φορές στις μαρινάδες κατά την προετοιμασία των εδεσμάτων πριν το ψήσιμο προστίθενται γλυκειά πάπρικα και άλλα ωραία μπαχαρικά. Αλλά γιατί μαρινάδες; Εκτός από τη μεσογειακή και αραβική προέλευση της διαδικασίας του μαριναρίσματος που ταιριάζει στις γεύσεις του Σμυρνιού, οι μαρινάδες είναι μία τεχνική μαγειρικής που για πολλούς αναβαθμίζει την υφή και τη γεύση του κρέατος. Στην ουσία η “εμβύθιση” κρέατος (αλλά και ψαριού και κοτόπουλου) στο όξινο αρωματισμένο μείγμα (που μπορεί να είναι λεμόνι, κρασί ή ξύδι) διασπά τους ιστούς και επιτρέπει την υγρασία κρατώντας το μαλακό και χυμώδες, χωρίς να στεγνώνει. Τα μπαχάρια αρωματίζουν ελαφριά δίνοντας χαρακτηριστική γεύση στα ψητά και ταυτότητα. Ούτως ή άλλως το ανακάτεμα των γεύσεων και πολιτιστική ανταλλαγή μεταξύ των χωρών έχουν προικίσει με τα συστατικά τους και την ντόπια κουζίνα και φυσικά το κεμπάπ, δηλαδή ότι είναι κρέας σε ξυλάκι. Εδώ τα “ξυλάκια” ή αλλιώς οι ειδικές σούβλες που ψήνονται τα κεμπάπ είναι μεταλλικές ψήνοντας τον ανάμεικτο από αρνί και χοιρινό κιμά με τη μυστική ικαριώτικη συνταγή στα κάρβουνα εσωτερικά και εξωτερικά.
Εικόνα
Εικόνα
Εικόνα
>> Διαβάστε ακόμη: Που θα βγεις, που θα πιείς και που θα την ακούσεις.. την μουσική. Και όχι μόνο. ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ - GO-OUT
Ό,τι ψήνεται στο Σμυρνιώ ψήνεται στα κάρβουνα, τηρώντας όλους τους κανόνες του υγιεινού ψησίματος και προσδίδοντας τη χαρακτηριστική γεύση - όλα στα κάρβουνα - όπως παλιά! Οι προμήθειες είναι αυστηρά από μικρούς παραγωγούς και συγκεκριμένες συνεργασίες: το σουτζούκι είναι από τον Αραπιάν την Ευριπίδου, τα χοιρινά σουβλάκια από την Καρδίτσα και ο κιμάς παρασκευάζεται εδώ, τα κοτόπουλα - αξίζει να δοκιμάσεις τον “γύρο” κοτόπουλο στα κάρβουνα για μια πιο ελαφριά τυλιχτή εκδοχή - έρχονται από τα Μέγαρα και είναι καλομεγαλωμένα.
Δαγκώνουμε το περιποιημένο κεμπάπ μας και η παλιά συνταγή με την κόκκινη σάλτσα μας πάει Αϊβαλί και Ιόνιο(!) και όπου έχουμε ξαναγευτεί παραδοσιακό σμυρνεϊκό τυλιχτό. Η σάλτσα κοκκινιστού λειτουργεί ως το απόλυτο δικό μας “κόμφορτ φουντ” και μάθαμε ότι αν το ζητήσεις μπορούν τα παιδιά να την προσθέσουν στις τηγανητές πατάτες - που σημειωτέον, όπως σε κάθε εστιατόριο που σέβεται τον εαυτό του - είναι κομμένες στο χέρι! Το σουτζούκι μπουγιουρντί πάνω στη φέτα ψημένο στο αλουμινόχαρτο έχει μέσα παστουρμά και το τσιμένι είναι ότι πρέπει για να ισορροπήσει η θερμοκρασία του σώματος μας με την καλοκαιρινή θερμοκρασία, παρόδοξο αλλά αληθινό. Η ταμπουλέ είναι γενναία ποσότητα και ρωτάμε για την προέλευση του νόστιμου ελαιολάδου: δικό τους από τα χωράφια τους στη Μεσσηνιακή γη. Τα χοιρινά σουβλάκια συνοδεύονται με τζατζικάκι με δυόσμο (σσ.εκεί μας κέρδισε για πάντα το Σμυρνιώ) πιτούλες, πατάτα στο χέρι, και φρέσκα λαχανικά. Τίμιες μερίδες, νόστιμα και ζουμερά τα καλοψημένα ψητά μας, τι άλλο να ζητήσει κανείς από ένα σουβλατζίδικο; Ίσως, ακόμη μία παγωμένη μπύρα…
Εικόνα
Εικόνα
Εικόνα
Θα επιστρέψουμε σίγουρα να μας ταΐσουν ξανά τα παιδιά και να συναντήσουμε λόκαλ γνωστούς που το έχουν ανακαλύψει και κάνει στέκι μετά τις μπαρότσαρκες.
Συντάκτης: Κλέλια Αρμπηλιά / Eπιμέλεια: George Fiorakis
Φωτογραφίες: Advart
